Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Đỏ: Từ Chùm Nho Đến Ly Rượu Hoàn Hảo

Rượu vang đỏ là một trong những loại đồ uống lâu đời nhất của nhân loại. Thật đáng ngạc nhiên, quy trình làm rượu vang đỏ hầu như không thay đổi nhiều kể từ khi chúng ta bắt đầu sản xuất rượu cách đây khoảng 8.000 năm

Quy Trình Sản Xuất Rượu Vang Đỏ: Từ Chùm Nho Đến Ly Rượu Hoàn Hảo

Giới Thiệu: Lịch Sử Và Sự Khác Biệt Của Rượu Vang Đỏ
Rượu vang đỏ là một trong những loại đồ uống lâu đời nhất của nhân loại. Thật đáng ngạc nhiên, quy trình làm rượu vang đỏ hầu như không thay đổi nhiều kể từ khi chúng ta bắt đầu sản xuất rượu cách đây khoảng 8.000 năm.
Rượu vang đỏ được làm từ nho đen (còn được gọi là nho tím). Màu sắc rực rỡ mà bạn nhìn thấy trong một ly rượu vang đỏ thực chất đến từ anthocyanin—một sắc tố đỏ có trong vỏ của những trái nho đen. Chính sự hiện diện của vỏ nho trong quá trình lên men là điểm khác biệt quan trọng nhất giữa sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Đối với rượu vang đỏ, nước ép sẽ được lên men cùng với vỏ nho để nhuộm màu. Việc tìm hiểu quá trình này không chỉ làm giàu kiến thức của bạn mà còn giúp cải thiện khẩu vị khi thưởng thức rượu.
Dưới đây là 11 bước cơ bản và chi tiết để tạo ra một chai rượu vang đỏ, từ vườn nho đến khi đóng chai:

--------------------------------------------------------------------------------
Bước 1: Thu Hoạch Nho (Harvest Grapes)

Bước đầu tiên và quan trọng nhất trong việc tạo ra rượu vang đỏ là thu hoạch nho. Mùa thu hoạch nho là thời điểm căng thẳng và quan trọng nhất trong năm đối với tất cả các nhà làm rượu. Người làm rượu sẽ chọn thời điểm thu hoạch khi nho đạt độ chín hoàn hảo (perfect ripeness). Việc này có thể được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy móc.
Thời điểm thu hoạch quyết định hương vị cuối cùng của rượu vang:
1. Nho được hái quá sớm có thể dẫn đến rượu có vị chua gắt và thanh (tart and thin-tasting).
2. Nho được hái quá muộn có thể dẫn đến rượu có vị chín quá mức (overly ripe) và béo (flabby). Việc lựa chọn thời điểm chín hoàn hảo là rất quan trọng vì sau khi được hái, nho sẽ không tiếp tục chín nữa.

Bước 2: Chuẩn Bị Nho Cho Quá Trình Lên Men (Prepare Grapes for Fermentation)

Sau khi thu hoạch, nho được chuyển đến nhà máy rượu, nơi nhà làm rượu quyết định xem có nên loại bỏ cuống hay lên men cả chùm nho nguyên vẹn (whole clusters).
Đây là một quyết định quan trọng vì việc giữ lại cuống trong quá trình lên men sẽ bổ sung vị chát (tannin) vào rượu, nhưng đồng thời cũng làm giảm độ chua. Ví dụ điển hình là giống nho Pinot Noir thường được lên men với cả chùm nguyên vẹn, trong khi giống nho Cabernet Sauvignon thì không.
Trong bước này, nho cũng thường được xử lý bằng sulfur dioxide để ngăn chặn sự hư hỏng do vi khuẩn trước khi quá trình lên men chính thức bắt đầu.
Bước 3 & 4: Lên Men Cồn (Alcoholic Fermentation)

Bước 3: Men Khởi Động Quá Trình Lên Men

Quá trình lên men rượu vang bắt đầu khi men ăn đường (sugar-eating yeasts) tiêu thụ lượng đường trong nho và chuyển hóa thành rượu. Men có thể được thêm vào từ một gói thương mại hoặc có thể xảy ra tự phát, sử dụng men tự nhiên (Natural yeasts) có sẵn trên nho.
• Men thương mại: Cho phép các nhà làm rượu sản xuất ra những chai rượu có sự nhất quán cao qua từng năm.
• Men tự nhiên: Thường khó kiểm soát hơn nhưng đôi khi mang lại hương thơm phức hợp hơn cho rượu.

Bước 4: Quá Trình Lên Men Cồn

Trong quá trình lên men, vỏ nho mang lại màu sắc, hương vị và chất tannin cho rượu vang đỏ. Vỏ nho tạo thành một lớp "nắp" nổi lên trên bề mặt nước ép. Để chiết xuất hương vị từ vỏ, nước ép nho được khuấy trộn thường xuyên để dìm vỏ nho xuống dưới. Các nhà làm rượu sử dụng nhiều phương pháp để điều chỉnh rượu trong quá trình này:
1. Pump-overs (Bơm rượu lên trên): Phương pháp này chiết xuất hương vị mạnh mẽ hơn từ vỏ nho và tạo ra các loại rượu vang đỏ đậm đà (rich reds).
2. Punch-downs (Đấm nắp vỏ nho): Phương pháp này chiết xuất hương vị tinh tế hơn, tạo ra các loại rượu vang đỏ nhẹ nhàng hơn (subtle red wines).
Quá trình lên men cồn đối với rượu vang đỏ thường mất khoảng hai tuần để hoàn thành. Tuy nhiên, một số trường hợp hiếm hoi như Vin Santo và Amarone có thể mất từ 50 ngày đến 4 năm để lên men hoàn toàn.

Bước 5: Ép Rượu (Press the Wine)

Sau khi quá trình lên men kết thúc, các nhà sản xuất rượu (vintners) sẽ rút rượu chảy tự do (freely running wine) ra khỏi thùng. Phần vỏ nho và hạt còn lại sau đó được đưa vào máy ép rượu.
Việc ép phần bã này sẽ thu được thêm khoảng 15% rượu nữa.

Bước 6: Lên Men Malolactic (Malolactic Fermentation - MLF)

Khi rượu vang đỏ lắng xuống trong bồn chứa hoặc thùng ủ, một quá trình được gọi là "lên men thứ cấp" (second fermentation) sẽ xảy ra. Đây là quá trình chuyển đổi Malolactic (Malolactic Conversion).
Trong quá trình này, một vi sinh vật nhỏ (a little microbe) sẽ tiêu thụ axit malic. Axit malic có vị chua gắt, sắc (sharp-tasting malic acid)—giống như vị bạn tìm thấy trong táo xanh. Vi sinh vật này sẽ chuyển hóa axit malic thành axit lactic có vị kem, sô cô la (creamier, chocolatey lactic acid)—cùng loại axit bạn tìm thấy trong sữa chua.
Hầu hết tất cả rượu vang đỏ đều trải qua quá trình Lên men Malolactic (MLF). Mặc dù MLF phổ biến trong rượu vang đỏ, chỉ một số ít rượu vang trắng, như Chardonnay, mới thực hiện quá trình này, mang lại hương vị bơ và kem đặc trưng.

Bước 7: Ủ Rượu (Aging - "Elevage")

Bước ủ rượu, hay còn gọi là "Elevage" theo tiếng Pháp, là quá trình rượu vang đỏ được đặt trong các loại vật chứa khác nhau trong vài tháng đến vài năm. Các loại vật chứa này bao gồm thùng gỗ sồi (oak), bể bê tông (concrete), thủy tinh (glass), đất sét (clay/amphora), và bể thép không gỉ (stainless steel). Mỗi vật chứa sẽ ảnh hưởng đến rượu một cách khác nhau khi rượu trưởng thành.
• Thùng gỗ sồi là vật chứa ảnh hưởng đến rượu rõ rệt nhất. Gỗ sồi truyền cho rượu các hợp chất hương liệu (tural compounds) có mùi giống như vani.
• Bể bê tông không có lớp lót có tác dụng làm mềm rượu bằng cách giảm độ chua (reducing acidity).
Yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến hương vị trong rượu vang đỏ chính là thời gian. Rượu được nghỉ ngơi càng lâu (longer a wine rests), càng có nhiều phản ứng hóa học xảy ra bên trong chất lỏng. Điều này giúp rượu vang đỏ có vị êm mượt hơn (smoother) và có vị béo ngậy hơn (more nutty) khi trưởng thành.
Quá trình racking cũng thường xảy ra trong giai đoạn này, đó là việc loại bỏ rượu sạch khỏi cặn lắng.

Bước 8: Phối Trộn Rượu (Blending the wine)

Khi rượu đã ổn định và nghỉ ngơi đủ, đó là lúc để tạo ra sự pha trộn cuối cùng (final blend). Nhà làm rượu có thể pha trộn nhiều giống nho khác nhau hoặc kết hợp rượu từ các thùng ủ khác nhau của cùng một giống nho để tạo ra một loại rượu vang hoàn chỉnh.
Phối trộn rượu là một thử thách đòi hỏi người làm rượu phải sử dụng cảm nhận về kết cấu (texture) trên vòm miệng thay vì chỉ dựa vào khứu giác. Truyền thống phối trộn (blending) này đã tạo ra nhiều loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới.

Bước 9: Làm Sạch Rượu (Clarifying the wine)

Một trong những bước cuối cùng trong sản xuất rượu vang đỏ là quy trình làm sạch (clarification process).
Để làm được điều này, nhiều nhà làm rượu thêm các chất làm trong hoặc "tác nhân làm mịn" (clarifying or "fining" agents) để loại bỏ các protein lơ lửng trong rượu, những protein này thường làm rượu bị đục. Các tác nhân làm mịn phổ biến bao gồm lòng trắng trứng (egg whites) hoặc casein. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều nhà làm rượu sử dụng đất sét bentonite vì nó là lựa chọn thuần chay (vegan). Quá trình làm mịn cũng giúp giảm nguy cơ hỏng do vi khuẩn.
Sau khi làm mịn, rượu thường được lọc qua một bộ lọc để khử trùng. Đây là một bước quan trọng vì nó làm giảm khả năng rượu bị hỏng do vi khuẩn. Tuy nhiên, một số lượng lớn các nhà làm rượu cao cấp chọn không làm mịn hoặc lọc, bởi họ tin rằng việc này sẽ loại bỏ kết cấu và chất lượng của rượu.

Bước 10: Đóng Chai Và Dán Nhãn (Bottling and labeling wines)

Sau khi làm sạch, đã đến lúc đóng chai rượu. Điều cực kỳ quan trọng là thực hiện bước này với sự tiếp xúc với oxy càng ít càng tốt.
Một lượng nhỏ sulfur dioxide (lưu huỳnh điôxit) thường được thêm vào trong giai đoạn này để giúp bảo quản rượu. Hiện tượng "sốc chai" (bottle shock) xảy ra nếu rượu được mở quá sớm sau khi đóng chai.

Bước 11: Ủ Chai (Bottle aging)

Cuối cùng, một vài loại rượu vang đặc biệt tiếp tục được ủ trong hầm rượu của nhà làm rượu trong nhiều năm, đây được coi là bước thiết yếu cho việc đóng chai rượu dự trữ (reserve bottlings).
Một số loại rượu vang đỏ cần phải ủ chai bao gồm Rioja hoặc Brunello di Montalcino. Khi bạn mở một chai rượu vang lần tới, hãy thử tìm hiểu xem những gì đã diễn ra trong suốt quá trình phức tạp này.

Tóm tắt quy trình sản xuất Rượu Vang Đỏ:

Nguồn: WineFolly